视频|几近失传的“两面黄”有哪些名堂

两面黄,被称为“面条中的皇帝”,正宗的两面黄必须具备:松、脆、软、香这几个口感特征。油煎过的面条两面呈金黄。上面浇上现炒的浇头,面条外脆里软,炸脆的面条吸取了热浇头的鲜味,吃起来口感香酥, 富有层次感,令人久久难忘。每周四晚22:30新闻综合频道《寻味上海》,一起探寻魔都之“韵”。

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经过水煮的面条更加爽脆,做出的两面黄也容易吸收汤汁。将鸡蛋面下锅水煮定型,捞出后过冷水,使面条更加弹牙。下入锅中的面条水分慢慢蒸发,面条的酥脆状态开始呈现,此时改小火慢慢煎制。

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面条做好后,浇头也是两面黄的灵魂。将烤鸭切成鸭丝,方便入味,起锅烧油,依次下入笋丝、香菇丝、雪菜、鸭丝煸炒,倒入高汤,下入盐、糖、蚝油等调味,烧开后下入银芽,淋入麻油,倒入韭黄即可。为了让两面黄的口感有酥有软,层次丰富,浇头浇下去的瞬间就是口感与时间赛跑的过程,因此从出菜到食用都必须要快。

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(看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:老徐)

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