视频|本帮狮子头的“韵”和“味”

作为老上海味道的一个具体的载体,本帮菜自有其韵味和气质,而“红烧”就是最能体现本帮菜浓油赤酱神韵的烹饪方式,红烧狮子头则是红烧菜中的经典。每周四晚22:30新闻综合频道《寻味上海》,一起探寻魔都之“韵”。

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在外地人的印象里,本帮菜的口味偏甜,但其实真正的上海红烧菜式,并不是一甜到底的。一般来说,本帮菜浓油赤酱的特点,追求的是一种“甜上口、咸收口”的细腻而有层次的味感。

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要想狮子头既好看又入味,上色和调味的步骤需要分开进行。将去皮五花肉搅成肥瘦比例为四比六的肉糜,放入老抽搅拌,这是保证狮子头赤红油亮的第一步;倒入鸡蛋继续搅拌上浆,摔打上劲,这样可以让老抽更深入地渗透进肉馅中,是保证狮子头红亮的第二步;等到肉馅起胶后,加入生粉,放入咸蛋黄,团成狮子头下锅炸制定型,是保证狮子头红亮的第三步。

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葱姜起锅煸炒,放入黄酒、老抽、盐、冰糖等调味料制作一锅酱汁,酱汁煮开后,放入狮子头,小火焖煮两小时,让狮子头酱香四溢,酥烂入味。捞出后,配上炸得酥脆的虾多士,软糯与香脆同时撩拨味蕾,让人欲罢不能。

更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。

(看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:老徐)

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